田舎うどん 鯛兜出汁と讃岐手打ち

 仕事帰りに時々立ち寄る魚屋は波止場に面している　ここは漁から戻った一本釣りの漁師さんが魚を直接持ち込んできたりもする　船着場とは30mくらいの距離だ。

真鯛2kg弱とイサキの700gくらいのがあったので刺身で食べようとその2尾を買ったら昨日獲れであるが良いサイズのイトヨリ1尾をオマケしてくれた　イトヨリは半身を使って天丼にした　残りの半身はフライにしようと思う。

うどんはネギがなかったので見た目に少し寂しいが旨いうどんが食べられた。鯛兜の出汁具合から脂は載っていそうだが、そろそろ真鯛の時期は終わろうとしているので刺身の方はあまり期待できないかも知れない　その場合は鯛飯や鯛茶漬けを造ろうと思う。

魚を買う時は一応外観から脂の載り具合を判断しているが鱗と内蔵はいつもそこで取り除いてもらうので内蔵を見ての脂の載り具合の判断はできていない。

The Sea

 2005年に英国ブッカー賞を受賞した作品である

ブッカー賞を得るくらいだから原語で読むには相当難しいだろうと思ってはいたが、果たして想像通りでわからない箇所がとても多かった　でもそれは気にせずかまわずに読み進めた。

妻を亡くし喪失感の中にいる中年を過ぎた男が小さい頃に両親と共に過ごした夏休暇での思い出深い海辺の里に半世紀ほどの時間を経て再び訪れた。そこで当時知り合った別の家族との思い出、直接触れ合ったそこの同年代の子供達との出来事、亡くした妻のことそして自分のことについて著者の視点で言葉が綴られる　織り込まれていく言葉は詩的であり、比喩的であり、哲学的である表現の数々が終始続いていく。その時々の人間の所作ひとつひとつに著者の感性が言葉として入り込み、そして感性はその所作につながる背景にまで広がりそれらを細かく描写していく。

著者がアイルランド出身であるのでこの海辺の里はおそらくアイルランドのどこかだろうと思う。文章は全体として重く静かに流れて行く。最後に「えっ」と思わせる展開も手伝い読み終えて深遠な印象を受けた。

きくらげ（アラゲキクラゲ）

 しばらく雨が続いたので先日きくらげを採って来た場所に再び行ってみた。　また沢山生えていた　先日採ってきた方が若々しく綺麗だったので今回は良い状態のところだけを選んできた。上の写真は石づきを落とし水洗いしたところだ　これから1分ほど湯がいた後　冷凍保存するつもりだ　先日のがまだ少し残っている。

ラーメン　シラス大根おろし　味噌汁　天津　いろいろと使ってみた。

ペペロンチーノ

 下に若いミシュランシェフの造り方の動画を紹介する

https://www.youtube.com/watch?v=Lhwke60Tv6I

この方法が一番うまいペペロンチーノの造り方ではないかなと思う　

アーリオオリオ（ニンニクタイプ）もそうだしポモドーレ（トマトタイプ）もそうだ　どちらのタイプもシンプルで私が好きなスパゲティだ

彼は動画でブレンダーを使っているが必ずしも必要なものではないと思う　ここでブレンダーがない場合の造り方を記述する

ニンニクをオイルで熱するところまでは同じだ　ニンニクをほぐした後　ボールにフライパンで熱したニンニクとペペロンチーノ（鷹の爪）をオイルと共にボールに移し、それに茹汁をオイル量の3倍くらいを加え予めホイッパーで撹拌しクリーム状にしておく　そこにアルデンテより少し手前のスパゲティを入れて　それまで茹でていた鍋にボールをかけて湯煎状態にし箸で麺をかき回しよりクリーミィにする

そうすることで段々とクリーム状のオイルが麺にまとわりつく　少しボールの底にクリームが残っている状態で湯煎を止めて皿に盛り付ける　最後にボールに残っていたオイルクリームをトッピングする

もしあれば魚醤或いはアンチョビを入れると良い　上のようなペペロンチーノを食べられるところは少ないと思う　私自身　自分が作るペペロンチーノより旨いのを外で食べたことがない　因みにこれまで一番旨いと思ったスパゲティはカプリ島に行った時に食べたペスカトーレだった　気絶しそうに旨かった。

巻雲

 巻雲の一種だろうか

しばらく梅雨のような天気が続いたが久しぶりに天気になった

五月晴れだ　柏餅を造ろう

きくらげ

 天然きくらげを採ってきた

散歩をしていたら雨上がりの雑木林の縁に倒れていた枯れ木に連なっていた　一つ採ってネットで調べてみたらきくらげに間違いないようだ　きのこは詳しくないので念のために調べてみると見間違う可能性のある唯一の種はクロハナビラタケというのがある　しかしそれは秋から冬に出るもので黒色をしている　今回採った上の写真は時期も違うし色も褐色であるので明らかに違う種のようだ　触感はプリンプリンしていて形も木耳と言われるように耳の形をしているし裏側は起毛に覆われている

クロハナビラタケ以外には見間違う種はないようなので大丈夫だと思う　以前からきのこには興味があったので一つずつ自分の目で確かめながら習得できればいいなと思っていた　とにかく今日は少量だけ戴くことにする

時期は忘れたが小さい頃雑木林を歩いている時に木に連なっていた小さな黒いきのこをきくらげだと年長の人が教えてくれたが時期によってはそれがクロハナビラタケという毒キノコの可能性がある。

ただ黒きくらげ=荒毛きくらげという比較的大型（5cm~10cm)のタイプがあり、流通しているきくらげのほとんどはこの種だということらしい　とにかく秋から冬で小型で黒色或いは黒紫色のものはパスした方が良いみたいだ。

　

不遜

 

先日　カンパーニュはマスターしたようだと言ったがとんでもない不遜だった

あれから酷い失敗を2度ほどやってしまった

パン生地は生き物だ　温度管理ができる器具を使っている場合は知らないが生地を作った時の温度、各次発酵時の温度と時間のバランス　生地へのパンチの入れ方などなどが上手くいかないと良い生地はできない　パン生地の出来栄えが仕上がりを決める

パン職人がいちいち温度計を使ってパンを造っている訳がない　肌でそれを感じているはずだ　その意味で温度管理ができない器具を使っている場合はその分の肌感覚を覚えるチャンスが与えられる

四季折々気温も違う　水温も違う　その対応を肌で感じなければならない　試行錯誤だ