手打ちうどんと寒ぶりアラの田舎うどん

 

魚の出汁を使ったうどんには濃口醤油を若干多めに使ったつゆに仕立てるのが私の田舎のうどんの造り方である　

冠婚葬祭の行事にはこの一品が広間に並べられたテーブルに必ずあった　その場合は上のようなどんぶりの器を使うのではなくお皿を用いる　それもどちらかと言えば底の浅い小皿を使い、つゆも浸かる程ではなく一気に食べてしまえるくらいの盛り付けになっていた

言ってしまえばアペタイザーのようなものかも知れない　かと言ってうどんを含めた全ての料理は目の前に並べられているので自分の好みに依ってどの料理から箸をつけてもかまわない　一杯やる人もそうじゃない人も先に戴く人が多かったのではないかな　それほど人気のメニューだった。　

柏餅

 端午の節句には少し早いが柏餅を造った　私の田舎では旧暦に従うので大概それは入梅している時期になる　この餅はやはり五月晴れの下で食うのが良い。

以前に住んでいた由布院では柏の木を其処彼処で見ることができたが私の田舎ではそれらを見かけることはなかった　だから田舎では柏餅を包む葉はサルカケ（サルトリイバラ）の葉っぱを使う人が多い　上の写真がそうだ。　

田舎の柏餅の作り方には問題が一つあった　それは上新粉を捏ねた後、生地が生の状態でひとつずつ餅を成形し葉に包んでから蒸すことだ　この方法だと食べるときに葉っぱが餅にしっかりくっ付いてしまっているので剥がすのにひと苦労する　剥がすうちに終いには餅皮が破れ中からあんこが出てきたりして散々な目に合ったりする　おそらく今でもこの餅を食べる前にひと合戦してから食べている人が多いと思う　柏餅を食べているのか破れ饅頭を食べているのかわからなくなる。

正しくは先に軽く捏ねたのを12分ほど蒸し、熱いうちに捏ね直す（火傷するのでしゃもじを使う）　その後ひとつずつあんこを入れ成形し葉っぱに包み出来上がりとなる　葉っぱに熱を通さないので快適に剥がすことができる。

上新粉は近くのお百姓さんがうるち米（おそらくヒノヒカリ？）を挽いたものだ　餅だけ食べてもとても旨い　ういろうが地元名産の一つだからそのお陰かもしれない。

この出来上がりの写真を見て思うことは葉っぱの形状に合わせた餅の形状になっていないことだ　包む葉っぱを横目で見ながら成形した方がいいかな。

クオリティが良くなってきた

 カンパーニュについてはもうマスターしたようだ　

　

これがカンパーニュ

 フランスパンなどに使われるハード系の小麦粉を使ったらこれまでとは違ったものができた　高さもありボリュームもあるパンだ。

量は1斤　強力粉+全粒粉=200g 　水130g 　塩1.5〜2.0g 　モルトシロップ少々　ドライイースト

あんぱん

 初めてのあんぱん　形が少し歪だがあんぱんだ

鉄板プレートに6個並べてみたが窮屈過ぎて発酵時に隣同士がくっついてしまった　次からは4個か5個あたりにしよう。

小さい頃　隣の宮脇さんがパン屋を営んでいたので遊びに行って焼きたてのあんぱんを時々食べさせてもらっていた。それ以来の焼きたてだ。

母が造るあんこはピカイチだった　手間隙かけて造ってくれていた　母のような真似事はできないので市販の小倉あんを使った。

最初のあんぱんだから焼きたてを供えることにした。

牛乳パン2

 牛乳パン第2弾を焼いた

今回は水が入っておらず牛乳100％　前回の焼きは220℃+20分であったが、焼き時間が足りなかったためか冷めると側面が少し腰折れしてしまった。なので今回はクラストをしっかりさせるために250℃+25分にしてみた。ちょっと焼きすぎたかもしれないが側面は硬いクラストになっているようだ。

結果は冷めても腰折れすることなくしっかりしている。中がしっとりとしていて味も香りも良い感じに仕上がっていた。お店で買ったパンはそのまま食べるとどこか苦いような違和感を覚えることが多いが自作パンにはそれがない。

牛乳パン

 牛乳パンを造ってみた

強力粉200g   水+牛乳=134g （半々）塩2.5g ドライイースト1.5g モルトシロップ少々

これまでカンパーニュを造っていたがどうも小麦粉の種類を間違えていたらしい。カンパーニュはハード系のパンであるからハード用の小麦粉を使わなくてはならない。今使用している小麦粉がなくなるまではこのようなソフト系のパンを造ることにした。

またダッチオーブンでうまく焼き上げるのは難しいと言うこともわかった。その理由の一つはガスコンロに安全装置が付いていて直ぐに安全センサーが働いて火が小さくなってしまうこと。もう一つの理由はダッチオーブンの蓋側にも炭火のようなものを置かないと全体に熱が回らない。それを毎回家の中で行うことは不可能だということ。

ということで新しいオーブンを購入した。パン焼き専用のオーブンを考えたのだが東芝の石窯オーブンしか良さそうなものがなかったのでそれはやめることにした。現在の東芝はもの作りの魂を失っている　だから製品がすぐに壊れる。そこでアイリスオーヤマのオーブンコンベクションにした。価格的にも石窯オーブンの1/5ほどで7,500円ぽっちだ　但しオーブン機能250℃だけを目安にし、その他余分の機能はなし。

昨日まで使っていた東芝のオーブントースターは私が杉並区でアパート暮らしをしていた時、確か26歳くらいの時に買ったものだ。一度も故障せずに選手交代を迎えた。このころの東芝製品はとても良かった。

とにかく家である程度の品質のパンが焼けるようになった。十割蕎麦も充分ではないがなんとか打てるようになった。手打ちうどんでは失敗をすることもなくなった。米さえあればガス電気が遮断されたとしても焚き火で飯盒飯が炊ける　米と小麦粉さえ備蓄しておけば万が一の食糧危機が起きたとしてもなんとかなるだろう。